Gaia Serie 2: Nuova Sfida Del Sushi Su Nastro Trasportatore

Ora del Giappone

Due catene di ristoranti di sushi - Gatten Sushi e Kura Sushi - saranno presentate questa settimana, con un focus su come utilizzano strategie innovative come l'allevamento del proprio pesce e le tecnologie più recenti.

Questa settimana diamo un'occhiata a due catene di sushi in Giappone: Gatten Sushi e Kura Sushi. Il mercato del sushi con nastri trasportatori è cresciuto negli ultimi 10 anni. Sta diventando sempre più difficile procurarsi pesce dall'estero, quindi esamineremo come queste due aziende tentano di superare questa sfida.

Andiamo prima a Nerima City a Tokyo per visitare Gatten Sushi. Ha circa 90 filiali, principalmente nella regione di Kanto. Ha anche negozi in paesi come Corea e Cina. È noto per avere molte opzioni nel menu, come il bracconiere sailfin e la passera barfin, entrambi non si trovano in tutti i ristoranti di sushi. Il direttore della filiale della città di Nerima è Harashima Masanari. Al Gatten Sushi, i gestori possono acquistare il pesce di loro scelta. I clienti possono ordinare dal menu stagionale e il menu è diverso in ogni filiale. Ad esempio, decide di ordinare degli sgombri spagnoli per il giorno successivo perché è ormai stagione. Il giorno successivo, il responsabile degli acquisti di Gatten Sushi, Mochizuki Michiharu, si reca al porto peschereccio di Odawara a Kanagawa alle 5 del mattino. Compra uno sgombro di peso superiore a 4 kg.

Successivamente ci dirigeremo alla filiale Gatten Sushi a Kazo City, nella prefettura di Saitama. Il direttore della sua filiale, Yutaka Maruka, è uno chef di sushi la cui esperienza risiede nel modo in cui taglia i singoli pezzi di pesce. Gli è stato consigliato di essere promosso alla posizione dal manager di area, Tatsuo Yanagisawa. Accompagniamo il signor Maruka a trovare il suo collega senior presso la filiale di Kumagaya Ishihara nella città di Kumagaya. È il ristorante di punta di Gatten Sushi e il suo direttore di filiale, Junichi Matsumoto, è uno dei top manager di Gatten Sushi. Il signor Maruka riceve da lui alcuni consigli su come essere un buon manager.

Spostiamo poi la nostra attenzione su Kura Sushi, la seconda catena di sushi più grande del settore. Visitiamo il suo flagship store ad Asakusa, Tokyo, chiamato Asakusa Rox Branch. Incontriamo il presidente di Kura Sushi, Kunihiko Tanaka, che ci parla di un piatto insolito nel suo menu: il tonnetto striato AI. Veniva coltivato a livello nazionale. L'isola di Hiburi a Ehime si trova tra le isole di Shikoku e Kyushu. È noto per l'allevamento del tonno rosso del Pacifico e dell'orata. Incontriamo Masahiko Shimizu, il responsabile del dipartimento del progetto pesca, responsabile delle attività agricole presso Kura Sushi. Ha collaborato con Junya Takanabe, un pescatore locale di Takanabe Fisheries, per allevare tonno striato e venderlo nei ristoranti Kura Sushi in tutto il Giappone. Hanno introdotto un sistema moderno per nutrire i pesci tramite l’intelligenza artificiale. Viene utilizzato per determinare la salute del pesce e la quantità di mangime.

Visitiamo la filiale Kura Sushi Higashi Kaizuka nella città di Kaizuka, nella prefettura di Osaka, il primo giorno in cui inizia a vendere il tonnetto striato AI. Il signor Shimizu è in giro per ottenere feedback dai clienti.

L'altro grande progetto del signor Shimizu si svolge al porto di pesca di Ena, Wakayama. La prima giovane ricciola biologica del Giappone ha impiegato un anno a Kura Sushi per riprodursi qui. È stato soprannominato biologico perché è stato riconosciuto come conforme agli standard internazionali sui mangimi e sull'ambiente di vita. La giovane ricciola di Kura Sushi è la prima nel paese a soddisfare i requisiti necessari per essere etichettata come biologica.

Nella filiale di Asakusa di Kura Sushi, il pesce allevato a livello nazionale è il fulcro della sua attività. Il signor Shimizu ha l'idea di vendere giovani ricciole biologici in scatola, per garantire che le parti del pesce che non vengono utilizzate per il sushi non vengano sprecate. Visitiamo con lui una fabbrica di cibo in scatola biologico nella città di Sapporo, Hokkaido. La collaborazione tra la fabbrica e Kura Sushi ha portato a prodotti come ravanello e ricciola in salsa di soia al gusto bonito, ravanello e ricciola bolliti, ricciola sott'olio e ricciola in salsa di pomodoro.

Molte tecnologie moderne vengono utilizzate per trasformare l’industria dei ristoranti di sushi con trasportatori. Facciamo visita alla Suzumo Corporation nella città di Nerima, Tokyo. Vediamo una macchina che produce polpette di riso per sushi. Può produrre 80 pezzi di sushi in un minuto. Esiste anche un robot per la preparazione del sushi utilizzato nelle grandi catene. Detiene una quota del 70% del mercato interno giapponese.