Lo studio dell'Arkansas Agricultural Experiment Station esamina l'essiccazione del riso per la birra

L'uso di un forno a microonde industriale può ridurre da giorni a ore il tempo necessario per essiccare il riso destinato alla produzione della birra e può prestarsi ad altri usi alimentari del cereale di base, hanno scoperto i ricercatori dell'Arkansas Agricultural Experiment Station.

Poiché il riso dell'Arkansas è un ingrediente chiave nella produzione della birra (circa 18 milioni di bushel di riso dell'Arkansas sono finiti nella birra prodotta da Anheuser-Busch nel 2021), i ricercatori hanno condotto un esperimento di produzione della birra per scoprire se il riso essiccato con questa tecnologia emergente avesse qualche impatto negativo sull '"acqua dolce" chiamata mosto che viene trasformata in birra dopo l'aggiunta di luppolo e lievito.

Sebbene la tecnologia dei forni a microonde sia in circolazione dalla fine degli anni ’40, non è diventata mainstream per gli essiccatori di riso commerciali. La ricerca condotta dall'Arkansas Rice Processing Program sugli essiccatori di riso a microonde ha dimostrato il potenziale della tecnologia nel ridurre i tempi di essiccazione e aumentare la produttività durante l'intensa stagione del raccolto.

"È importante stabilire se il nuovo approccio di essiccazione a microonde produce un prodotto coerente con il metodo tradizionale", ha affermato Griffiths Atungulu, direttore dell'Arkansas Rice Processing Program e professore associato di lavorazione dei cereali e ingegneria dei sistemi post-raccolta presso l'Università di Arkansas a Pine Bluff. "Le microonde offrono un'asciugatura rapida e possono offrire altri vantaggi rispetto agli approcci di essiccazione tradizionali."

MEGLIO DELL'ARIA CALDA

Il riso viene generalmente raccolto con un contenuto di umidità di circa il 20% e conservato in contenitori per iniziare il processo di essiccazione all'aria fino a un livello di conservazione ottimale del 12,5%. Questo livello di umidità impedisce la crescita di muffe e aiuta a mantenere la qualità strutturale del riso, ha affermato Atungulu.

Sebbene le nuove tecnologie abbiano aumentato la velocità di raccolta e consegna del riso, le infrastrutture per l’essiccazione del riso non sono cresciute allo stesso ritmo. Il Programma di lavorazione del riso è una ricerca pionieristica sull'essiccazione del riso nel microonde per soddisfare le richieste di tassi di consegna più elevati agli impianti di essiccazione commerciali, ha affermato. L’Arkansas è al primo posto tra gli stati produttori di riso, rappresentando quasi il 50% della produzione di riso degli Stati Uniti nel 2022.

Normalmente, il riso viene essiccato utilizzando aria riscaldata o aria non riscaldata, chiamata "aria naturale". La ricerca del Rice Processing Program mostra che il mosto prodotto con riso essiccato al microonde è più paragonabile al mosto prodotto con riso naturale essiccato all'aria rispetto al riso essiccato all'aria calda.

Una precedente ricerca di Atungulu con l'assistente ricercatore laureato Deandrae Smith, presentata sulla rivista Resource Magazine dell'American Society of Agricultural and Biological Engineers, ha dimostrato che l'essiccazione a microonde può aumentare la capacità di essiccazione del riso, la qualità complessiva del riso e la "resa in testa", o la percentuale di chicchi di riso. che siano almeno tre quarti della loro lunghezza originaria dopo la fresatura.

La loro ricerca è stata supportata dal partner industriale AMTeK Microwaves e da un finanziamento per la ricerca sull'innovazione delle piccole imprese gestito dall'Istituto nazionale per l'alimentazione e l'agricoltura del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti.

NON IL MICROONDE DI TUA MAMMA

Per dare un'idea visiva, questi non sono il tipo di forni a microonde che si trovano nella maggior parte delle cucine domestiche, che erogano circa 1 kilowatt di potenza. Il microonde industriale da 75 kilowatt utilizzato dal Programma di lavorazione del riso comprende una scatola lunga 4 piedi, larga 2 piedi e alta 2 piedi con un nastro trasportatore che la attraversa. Può ridurre il contenuto di umidità del riso da circa il 20% al 13% in un unico passaggio nel corso di circa otto minuti.

In confronto, con l’aria a 140 gradi Fahrenheit, il metodo di asciugatura ad aria calda richiede da due a tre passaggi sotto gli essiccatori, ciascuno dei quali richiede dai 20 ai 30 minuti a seconda del contenuto di umidità. L'essiccazione naturale all'aria a circa 77 gradi richiede dai cinque ai sette giorni ma non richiede una fase di rinvenimento.

Una volta essiccato nel microonde, il riso deve essere temperato, mantenuto alla temperatura di essiccazione per quattro ore dopo l'essiccazione per ridurre le fessurazioni e migliorare la resa della testa. Il temperaggio è necessario anche dopo l'essiccazione ad aria calda, ma in due passaggi, con un rinvenimento intermedio, l'essiccazione del riso al microonde ha richiesto meno della metà del tempo rispetto all'essiccazione ad aria calda, secondo Kaushik Luthra, ricercatore post-dottorato presso il Rice Processing Program.